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安徽师范大学经济管理学院
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日常经济学

收银台的话筒

2007-08-17 00:00:00

 

  事情先从一位经济学家说起。
  一天,这位经济学家来到一家小店吃饭。店里的老板一见他便说:我听过你的课,读过你的书。你说速度就是金钱,真的很有道理。
  经济学家以为店老板客气,可听了老板的一席话后,感到老板还真不是奉承和客套。
  这家店主打的是鲁肉饭,鲁肉饭是台湾的叫法。所谓鲁肉饭,就是米饭、红烧猪肉粒、卤蛋,再加几根泡菜。在接受了经济学家“速度金钱说”的熏陶之后,老板开始了调研工作。经过仔细观察和认真统计,这位老板发现:仅在中午11:30到下午2:30这4小时的午餐供应时间段里,店内每张桌子平均要翻台面8次以上。就是说,先后有8批顾客掏钱消费。此外,每位客人进食占桌的平均时间在15分钟左右。
  要实现经济学家所说的“速度就是金钱”,通过速度产生经济效益,那就要提高在一定单位时间内每张桌子的翻台数。换言之,在时间不变的前提下予以提高,那只有华山一条道——缩短顾客的用餐时间。但是,顾客吃饭时间长短的控制权并不在老板的手里,吃的快慢全凭顾客手中的筷子以及牙齿和舌头的运动频率。店堂不是军队的食堂,外人无法掌控进食者的速度。惟一能够掌握在手、能够控制顾客时间的,就是缩短顾客的等候时间。
  老板实施了改革举措,在收银台设置了一个话筒,顾客点完食品还未坐到座位,收银员已通过话筒把顾客所点内容传到了厨房。从而实现了老板提出的速度要求:从顾客点菜到上菜,在1分钟内完成。
  经过这一改革,每桌的翻台数比原来增加了2次。这样,在不增加人手和工资,也就是在成本不变的情况下,多增加了25%的营业额。当然也就增加了利润,使速度生出了钞票。
  听了这个故事后,`s\vl VE`s\vl V发现单位附近一家卖辣肉面的小店,寒舍旁一家24小时经营的小吃点心店,收银台都装有话筒。有意思的是,不管耳闻还是目睹,如此看中速度的基本上都是那些小吃点心店。因为单个产品的毛利低,需要靠跑量翻台数来增加赢利。
  同样做的是餐饮,相比之下,一些大店家就不太注意这些挤得出油水的小地方。一只菜的利润,当然是要远远高出一客鲁肉饭和一碗辣肉面。门口是顾客排队等候,这厢边仍然是点菜拖、上菜慢。有时,倒是顾客自己着急,先点了冷盘喊下去,自我缩短用餐的时间,自觉为老板送钱。这里,让我们改用一句老话呈上,那就是:勿以利小而不为。积少成多,聚沙成塔。不然,小洞不补,大洞吃苦。